понедельник, 6 февраля 2012 г.

Хумус! (Так я и думал)

В общем, не купил я аубержины и имбирь для мунгдала. Замоченный нохут истосковался в кастрюльке - пришлось делать хумус. А вот так я и знал, так и знал, что ничего возвышенного не выйдет, а все будет приземленно просто.

Хумус готовят невероятно разнообразно. Обязательные компоненты - нут, кунжут, оливковое масло, лимон и чеснок.

Хумус в стиле палестинских погонщиков ишаков делается незамысловато.
1. Замочить нохут. Чем дальше на восток, тем меньше замачивают и тем дольше варят. В средиземноморской традиции нужно замочить часов на 12. Некисло при этом пару раз поменять воду. Все равно ее доливать придется.
2. Загрузить все в кастрюлю и варить. Варить до изумления на маленьком огне, до тех пор, пока варево не превратится в однородную массу.

Можно готовить иным манером, более изыскано, как это делала Камар ас-Самания, бабушка  профессора Мухлиса ат-Тайи из Басры.
Понадобится на 2 стакана нохута (Нефиг-нефиг, лучше брать дешевый и мелкий, - он быстрее готовится. Размер все-таки имеет значение). Сренего размера луковица и морковка, корешки хрена и сельдерея.  Перец горошком черный и душистый, розмарин, тимьян, лавровый лист, зира, соль. По чайной ложке где-то. Штуки четыре-пять средних долек чеснока. Две столовых ложки с горкой кунжута, оливковое масло и сок небольшого лимона.
1. Вечером нохут залить водой в горшке так, чтобы вода покрывала горох на два пальца. Через пару часов, когда горох набухнет, слить остатки воды и залить новую на два пальца выше гороха.
2. Утром слить воду и залить новую, на два пальца выше уровня гороха. Очистить морковку, сельдерей, хрен и еще каких-нибудь пряных кореньев по-вкусу, но не больше, чем пятая часть объема гороха. Заложить в горшок к гороху. Добавить лавровый лист и черный перец горошком.   Довести до кипения и варить на медленном огне больше часа, сколько хватит терпения.
3. Очистить и нарубить лук. Обжарить в оливковом масле зиру и розмарин. Добавить лук и обжарить все вместе. Без фанатизма, даже не до золотистой корочки, можно туда же и чеснок мелко порубить, но я не люблю жареный чеснок.

4. Когда терпение иссякнети не будет сил больше варить корешки с горохом (Это должно случиться часа через полтора-два после закладки), нужно слить бульон от гороха в отдельную емкость, нохут, зажарку с маслом и кунжут (кунжута брать где-то столовую ложку на стакан гороха) в ступку, вдываить туда лимон, посолить, добавить чеснок и тереть пока хумус не станет однородным, милого сердцу розовато-золотистого цвета. Бабушка Камар все давила в ступке, а в условиях победы потребительской цивилизации, ясное дело, можно воспользоваться блендером.

Все компоненты берутся в интуитивных пропорциях. По моему опыту, на два стакана нохута нужен один лимон, две головки чеснока, среднего размера морковка и луковица, и такое же как морковки количество корешков. Соли, сахара и специй ... Да, по вкусу, в общем. Пиркольно вместо морковки добавлять помидоры или тыкву. Помидоры можно обжаривать со специями. Можно добавлять зелень. Весьма украшает хумус кинза.

Жрать его можно как попало. Хумус - это такой домашний фастфуд. Его можно использовать как соус, как гарнир, мазать на хлеб, делать рулетики с хумусом из листьев салата, взбрызнув оливковым маслом и лимонным соком. Можно просто жрать ложкой. Главное - это понимать, что если хумус Вам не понравился, то это вовсе не значит, что хумус гамно, а лишь то, что у вас кривые руки и вы его неправильно приготовили. В этом случае попытку надо повторить с большим вдохновением и творческим порывом. Когда, наконец у Вас получится правильно, Вы поймете, что я имел ввиду.

И еще. Нохут - это на самом деле горох. Он очень, очень-очень похож на наш родной "посконно-домотканный" горох. Если давит жаба, можно добавлять к нохуту "родимый", а если жаба подавляет мозговую деятельность, просто взять брутальный горох из гастронома вместо нохута. Но из классики известно, что "Очень часто, вместо плова, в нашей северной стране ..."


Тартинки с хумусом и каперсами. Ужасающе гламурненько, вкусно и неожиданно. Никто и никогда не догадается что это такое желтенькое и божественно вкусное, из чего оно сделано. Можно делать с гренками, можно с сухариками, можно с белым или черным хлебом. Можно класть хумус на листья салата или капусты, можно капать лимонным соком или оливковым маслом, украшать зеленью или оливками, можно добавлять тунца или креветок. В общем, когда хумус готов, все зависит только от вкуса и фантазии.

Эх, писать бы мне всякую хуиту для женских журналов.